Amazake au Riz Gluant à la Mijoteuse : Base Sucrée Vegan
L’amazake de riz gluant à la mijoteuse : la base sucrée secrète de la pâtisserie vegan
L’amazake est une boisson japonaise traditionnelle, fruit de la fermentation du riz avec du koji (Aspergillus oryzae). Préparé avec du riz gluant et laissé à incuber doucement dans une mijoteuse, il se transforme en une pâte naturellement sucrée, sans le moindre gramme de sucre ajouté. De quoi sublimer n’importe quel dessert vegan. Voici comment le faire chez soi, pas à pas.
Qu’est-ce que l’amazake et pourquoi l’utiliser en pâtisserie vegan ?
Amazake signifie littéralement “saké doux”. C’est une pâte, ou parfois une boisson, à la texture onctueuse, née de la décomposition enzymatique de l’amidon du riz par le koji. Concrètement, cette réaction transforme l’amidon en sucres simples (glucose, maltose) et donne une douceur naturelle qui rappelle le caramel. Pas d’alcool dans l’histoire, à condition de bien contrôler la température.
Pour la pâtisserie vegan, c’est franchement une pépite :
- Sucrant naturel : il remplace sans problème le sucre blanc, le sirop d’érable ou le sucre de coco dans la plupart des recettes.
- Sans produits animaux : 100% compatible avec un régime végétalien.
- Texture crémeuse : il apporte du moelleux aux gâteaux, aux crèmes, aux glaces.
- Richesse nutritionnelle : la fermentation laisse derrière elle des enzymes, des vitamines B et des acides aminés.
Pourquoi choisir le riz gluant plutôt que le riz classique ?
Le riz gluant (aussi appelé riz glutineux, ou mochigome) contient plus d’amylopectine que le riz japonica classique. Résultat : un amazake nettement plus onctueux, plus sucré, avec une texture plus riche. C’est d’ailleurs le choix de prédilection des pâtissiers qui cherchent une base bien lisse à glisser dans des mousses, des crèmes ou des pâtes à tartiner.
Les ingrédients nécessaires
- 500 g de riz gluant cuit à la vapeur (ou au cuiseur à riz)
- 200 g de koji de riz (shio koji ou kome koji, frais ou séché)
- 600 à 800 ml d’eau filtrée (à ajuster selon la texture voulue)
- Une mijoteuse (slow cooker) équipée d’une fonction “keep warm” ou d’un réglage basse température
Étapes de préparation à la mijoteuse
1. Cuire le riz gluant
Faites tremper le riz gluant pendant 4 à 6 heures, puis cuisez-le à la vapeur. L’objectif : des grains tendres, mais qui gardent encore un peu de tenue.
2. Refroidir avant d’ajouter le koji
Voici l’étape qui fait toute la différence : laissez le riz redescendre entre 55°C et 60°C. Au-dessus de ce seuil, les enzymes du koji meurent et la fermentation n’a tout simplement pas lieu. Un thermomètre de cuisine, ici, n’est pas un gadget mais un outil indispensable.
3. Mélanger riz, koji et eau
Dans la cuve de la mijoteuse, mélangez soigneusement le riz tiède, le koji émietté et l’eau. Visez une texture homogène : ni trop liquide, ni trop épaisse, un peu comme un porridge léger.
4. Maintenir la température idéale
Réglez la mijoteuse sur sa position la plus basse, ou activez la fonction “warm” en laissant le couvercle entrouvert pour éviter toute surchauffe. La température cible : entre 55°C et 60°C, pendant 6 à 10 heures.
Astuce pratique : glissez un thermomètre de cuisine dans la cuve et contrôlez toutes les 1 à 2 heures. Si la barre des 65°C est franchie, entrouvrez davantage le couvercle, ou éteignez l’appareil quelques minutes le temps que ça redescende.
5. Goûter et arrêter la fermentation
Après 6 heures, faites un premier essai. L’amazake doit être doux, sucré, avec juste une pointe de note fermentée. Plus la fermentation se prolonge, plus le résultat sera sucré, mais attention à ne pas basculer dans l’acidité. Une fois le goût qui vous convient obtenu, direction le réfrigérateur pour stopper net l’activité enzymatique.
Comment utiliser l’amazake dans vos desserts vegan
- Mixé et tamisé : il devient un substitut parfait au sucre liquide dans les gâteaux, les cookies, les pancakes.
- En crème dessert : mixé avec du lait de coco, il donne une texture proche de la panna cotta.
- Dans les glaces vegan : incorporé à une base de lait d’avoine, il apporte de l’onctuosité et une douceur toute naturelle.
- En glaçage : réduit légèrement à feu doux, il se transforme en nappage brillant et sucré.
Erreurs à éviter
- Verser le koji sur un riz encore trop chaud (les enzymes n’y survivent pas).
- Fermer hermétiquement la mijoteuse sans surveiller la température, c’est le meilleur moyen de rater sa fermentation.
- Laisser fermenter trop longtemps sans goûter régulièrement, au risque d’obtenir des notes trop acides.
Conclusion
Préparer un amazake de riz gluant à la mijoteuse, c’est une méthode simple, peu coûteuse et entièrement naturelle pour se constituer une base sucrée polyvalente en pâtisserie vegan. Il suffit de maîtriser deux paramètres, la température et le temps de fermentation, pour obtenir un ingrédient riche en saveurs, sans trace de sucre raffiné. De quoi donner à vos desserts une nouvelle dimension, à la fois saine et gourmande.