Veganer Camembert aus Macadamia-Paste & Rejuvelac fermentiert
Wer schon mal auf Camembert verzichten musste, seit er sich vegan ernährt, kennt vermutlich dieses leise Vermissen beim Käseregal. Die Kombination aus Macadamia-Nuss-Paste und Rejuvelac bringt diesen cremigen, pilzig-würzigen Geschmack tatsächlich zurück, und zwar überraschend authentisch. Durch die Fermentation mit Rejuvelac (einem fermentierten Getreidewasser voller lebender Milchsäurebakterien) entsteht eine Käsemasse mit echter Säure, Tiefe und genau der Reifungsrinde, die einen guten Weichkäse ausmacht. Wie das Schritt für Schritt funktioniert, zeige ich hier.
Warum gerade Macadamianüsse?
Macadamianüsse sind für veganen Camembert fast schon die logische Wahl. Drei Gründe dafür:
- Ihr natürlicher Fettanteil liegt bei etwa 75 Prozent, das sorgt für richtig viel Cremigkeit
- Sie schmecken mild und leicht buttrig, ohne die eigentlichen Käsenoten zu übertönen
- Beim Pürieren entsteht eine extrem glatte, fast schmelzende Paste, ganz anders als bei härteren Nusssorten
Cashews oder Mandeln kann man zwar auch nehmen, aber die Textur wird dann fester, manchmal sogar etwas kreidig. Macadamia kommt dem Mundgefühl von Rohmilchcamembert am nächsten, das merkt man schon beim ersten Probieren der fertigen Paste.
Was ist Rejuvelac und warum braucht man es?
Rejuvelac ist ein fermentiertes Getränk aus gekeimtem Getreide, meist Weizen, Dinkel oder Quinoa, und Wasser. Während der zwei- bis dreitägigen Fermentation vermehren sich natürliche Milchsäurebakterien, wodurch das Getränk eine leicht säuerliche, fast joghurtartige Note bekommt.
Für die Käseherstellung ist das aus mehreren Gründen ideal:
- Es säuert die Macadamia-Paste ganz natürlich an, ohne Essig oder Zitrone, die den Geschmack verfälschen würden
- Es bringt lebende Kulturen mit, die während der Reifung weiterarbeiten
- Es kommt komplett ohne künstliche Zusatzstoffe aus
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Rejuvelac herstellen (Vorlauf: 3 Tage)
- 100 g Quinoa oder Weizenkörner über Nacht einweichen
- Abspülen, in ein Sieb geben und 1-2 Tage bei Zimmertemperatur keimen lassen
- Gekeimtes Getreide mit 500 ml gefiltertem Wasser in ein Glas geben, mit einem Mulltuch abdecken
- 2-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis es leicht säuerlich riecht. Ein Geruchstest reicht, das merkt man sofort
2. Macadamia-Paste zubereiten
- 300 g rohe, ungesalzene Macadamianüsse 4-6 Stunden in Wasser einweichen
- Abgießen, mit 150 ml frischem Rejuvelac im Hochleistungsmixer zu einer glatten, puddingartigen Masse pürieren
- Die Masse sollte dickflüssig, aber gießbar sein. Falls sie zu fest wirkt, einfach noch etwas Rejuvelac nachgießen
3. Erstfermentation
- Die Paste in ein sauberes Tuch oder einen Nussmilchbeutel geben
- Bei 20-23 °C für 12-24 Stunden fermentieren lassen (je länger, desto säuerlicher wird das Ergebnis)
- Ein feines Blubbern oder ein leicht säuerlicher Geruch zeigen, dass die Fermentation aktiv läuft
4. Formen und Abtropfen
- Die fermentierte Paste in Camembert-Formen (oder kleine Käseringe mit Lochboden) füllen
- Auf einem Gitter über einer Schale 24-48 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen
- Dabei wird die Masse spürbar fester und formstabiler, fast wie bei echtem Käse
5. Reifung mit Edelschimmel
Für die typische weiße Camembert-Rinde braucht man Penicillium candidum, als Kulturpulver im Fachhandel oder online erhältlich:
- Die Oberfläche der geformten Käse dünn mit der Kultur bestäuben
- In einer Reifebox bei 12-15 °C und hoher Luftfeuchtigkeit (85-90 %) 1-2 Wochen reifen lassen
- Täglich wenden, bis sich eine gleichmäßige, samtig-weiße Rinde gebildet hat
Typische Fehler vermeiden
- Zu wenig Säure: Rejuvelac muss wirklich aktiv fermentiert sein. Wird die Fermentationszeit abgekürzt, fehlt am Ende genau diese charakteristische Säurenote.
- Falsche Temperatur: Reift der Käse zu warm, bildet sich der Schimmel ungleichmäßig, oder es setzen sich unerwünschte Keime durch.
- Zu feuchte Umgebung ohne Luftzirkulation: Das begünstigt Schleimbildung statt der gewünschten samtigen Rinde, und das sieht man dem Käse dann leider auch an.
Geschmack und Verwendung
Nach der Reifung hat der Macadamia-Camembert eine cremige, fast fließende Konsistenz im Kern, eine leicht pilzige Rinde und eine feine, dezente Säure. Passt hervorragend zu:
- knusprigem Baguette und Feigensenf
- gebackenem Camembert-Ersatz mit Preiselbeeren
- veganen Käseplatten mit Nüssen und Trockenfrüchten
Fazit
Diese Kombination aus Macadamia-Nuss-Paste und Rejuvelac zeigt ziemlich eindrucksvoll, wie weit vegane Käseherstellung mittlerweile gekommen ist. Mit etwas Geduld, insgesamt sollte man 10 bis 14 Tage einplanen, von der Rejuvelac-Herstellung bis zur fertigen Reifung, entsteht ein Käse, der geschmacklich und auch texturell erstaunlich nah an den klassischen Camembert herankommt. Wer Fermentation mag und Lust auf ein spannendes Küchenexperiment hat: Dieses Rezept lohnt den Versuch wirklich.