Kwas selber brauen: Rezept mit Sauerteigresten & Roggenbrot
Du hast Sauerteigreste (Discard) übrig und noch ein halbes, hart gewordenes Roggenbrot liegt seit drei Tagen auf der Arbeitsplatte? Wirf beides bloß nicht weg. Zusammen ergeben sie die Basis für ein traditionelles, erfrischendes Getränk: Kwas. Kwas mit Sauerteigresten und Roggenbrot selbst zu brauen ist nicht nur eine clevere “Zero Waste”-Lösung, sondern bringt dir ein probiotisches, leicht prickelndes Sommergetränk mit komplexem, malzigem Geschmack ein. Wie das genau geht, zeige ich dir hier Schritt für Schritt, damit du dieses jahrhundertealte Fermentationsgetränk auch ohne Vorkenntnisse in deiner Küche hinbekommst.
Was ist Kwas?
Kwas ist ein traditionelles Fermentationsgetränk aus Osteuropa, klassischerweise gebraut aus Wasser, altbackenem Roggenbrot, Zucker (oder Honig) und Hefe. Bei der Fermentation entsteht ein leicht säuerliches, malziges Getränk mit sehr wenig Alkohol, meist unter 1 Prozent. Deshalb bekommen in Ländern wie Russland oder Polen sogar Kinder ihr Glas Kwas serviert. Nebenbei liefert das Getränk B-Vitamine und probiotische Milchsäurebakterien, die deiner Darmflora guttun.
Warum Sauerteigreste (Discard) verwenden?
Die meisten modernen Rezepte greifen zu industrieller Trocken- oder Frischhefe. Das geht schnell, schmeckt aber oft flach und ziemlich einseitig hefig. Nimmst du stattdessen deinen Sauerteig-Discard (also das, was beim Füttern deines Starters übrig bleibt), profitierst du gleich doppelt:
- Komplexerer Geschmack: Der Sauerteig bringt eine feine, natürliche Säure und tiefere Aromen mit, die an ein gutes Bauernbrot erinnern.
- Weniger Abfall: Dein überschüssiger Sauerteig landet in einem leckeren Getränk statt im Abfluss. Wer schon mal 200 g Discard pro Woche entsorgt hat, weiß, wie gut sich das anfühlt.
Zutaten für selbstgemachten Roggen-Kwas
Für rund 2,5 bis 3 Liter Kwas brauchst du:
- 300 g altbackenes Roggenbrot (je dunkler, desto besser; achte auf ein Brot ohne chemische Konservierungsstoffe)
- 100 g Sauerteigreste (Discard, idealerweise ein Roggensauerteig, egal ob aktiv oder direkt aus dem Kühlschrank)
- 3 Liter gefiltertes Wasser (chlorfrei, sonst bremst das Chlor die Fermentation aus)
- 100 bis 150 g Zucker oder Honig (Futter für die Mikroorganismen, der Großteil wird während der Gärung abgebaut)
- eine Handvoll ungeschwefelte Rosinen (für die Kohlensäure in der Flasche)
- optional: frische Minze, Zitronenscheiben oder ein paar Beeren für zusätzliche Aromennoten
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Kwas brauen
Kwas brauen ist im Grunde ein einfacher, zweistufiger Fermentationsprozess. Den größten Teil der Arbeit übernehmen ohnehin die Bakterien und Hefen von ganz allein.
Schritt 1: Das Brot rösten
Schneide das harte Roggenbrot in kleine Würfel und verteile sie auf einem Backblech. Röste sie bei circa 180 °C für 15 bis 25 Minuten, bis sie schön dunkel und knusprig sind, aber nicht komplett verbrannt. Diese Röstung, die sogenannte Maillard-Reaktion, ist der Schlüssel zum Geschmack: Sie sorgt später für die bernsteinfarbene Optik und das typische Karamell- und Malzaroma des Kwas.
Schritt 2: Der Aufguss
Gib die gerösteten Brotwürfel in ein großes, hitzebeständiges Gefäß, etwa einen Gärtopf oder ein großes Einmachglas. Koche die 3 Liter Wasser auf und gieße es direkt über das Brot. Rühre den Zucker oder Honig ein, bis er sich vollständig aufgelöst hat, und lass die Mischung zugedeckt bei Raumtemperatur abkühlen. Wichtig: Sie muss unter 30 °C sinken, bevor du weitermachst. Ist das Wasser noch zu heiß, tötest du die wertvollen Kulturen aus deinem Sauerteig ab, und die ganze Mühe war umsonst.
Schritt 3: Die Hauptfermentation (F1)
Ist die Brotmischung handwarm, also etwa 25 bis 28 °C, rührst du die 100 g Sauerteigreste ein. Verteile sie kräftig im Wasser. Decke das Gefäß mit einem sauberen Küchentuch ab, das du mit einem Gummiband fixierst, denn diese erste Phase braucht Sauerstoff. Lass alles 24 bis 48 Stunden an einem warmen, dunklen Ort stehen, etwa oberhalb des Kühlschranks oder in einem geschlossenen Küchenschrank. Nach einiger Zeit steigt das Brot an die Oberfläche und kleine Bläschen zeigen sich im Glas. Riecht die Flüssigkeit nach ein bis zwei Tagen angenehm säuerlich und leicht hefig, bist du auf dem richtigen Weg.
Schritt 4: Abfüllen und Nachgärung (F2)
Gieße die Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch, um die aufgeweichten Brotreste abzufangen (das nasse Brot landet übrigens bestens auf dem Kompost). Fülle die gefilterte Flüssigkeit in saubere Bügelflaschen ab und gib jeweils 3 bis 5 ungeschwefelte Rosinen hinzu. Auf der Schale der Rosinen sitzen von Natur aus Wildhefen, dazu etwas Restzucker, beides zusammen kurbelt die Kohlensäurebildung in der geschlossenen Flasche an. Verschließe die Flaschen und lass sie noch 12 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Wichtige Tipps für den perfekten Kwas
- Druckkontrolle (Burping): Die wilde Fermentation mit Sauerteig kann ziemlich lebhaft ausfallen, dadurch baut sich in den Flaschen rasch Druck auf. Öffne die Bügelflaschen während der Nachgärung einmal täglich kurz, um überschüssige Kohlensäure abzulassen. Vergisst du das, kann eine Flasche im schlimmsten Fall platzen, und dann hast du Kwas an der Küchendecke statt im Glas.
- Der Rosinen-Trick: Steigen die Rosinen in der Flasche nach oben, ist das ein zuverlässiges Zeichen dafür, dass genug Kohlensäure entstanden ist.
- Kühl stellen: Hat der Kwas die gewünschte Spritzigkeit erreicht, wandern die Flaschen sofort in den Kühlschrank. Die Kälte bremst die Fermentation weitgehend aus.
- Aromen variieren: Bei der Abfüllung ist Experimentieren erlaubt. Ein Zweig frische Minze oder ein Streifen Bio-Zitronenschale in der Flasche gibt dem Roggen-Kwas eine besonders frische, sommerliche Note.
Fazit
Kwas mit Sauerteigresten und Roggenbrot zu brauen, ist eine der schönsten Arten, übrig gebliebene Lebensmittel in etwas Gesundes und Probiotisches zu verwandeln. Der aktive Arbeitsaufwand hält sich in Grenzen, kleine Fehler verzeiht die Fermentation meist locker, und das Ergebnis schmeckt komplexer und erfrischender als jeder gekaufte Softdrink. Probier es bei deiner nächsten Sauerteig-Fütterung einfach aus und tauche ein in die Welt der traditionellen Getränkefermentation.