Cómo Hacer Kvas con Descarte de Masa Madre y Pan de Centeno
Kvas casero con descarte de masa madre y pan de centeno: la receta paso a paso
El kvas es una bebida fermentada tradicional de Europa del Este, con ese sabor ligeramente ácido y terroso que recuerda vagamente a la cerveza, pero prácticamente sin alcohol. ¿Te sobra descarte de masa madre después de hornear y tienes un par de rebanadas de pan de centeno duras como piedra? Estás a un paso de tener tu propio kvas casero.
Esta receta te ayuda a reducir el desperdicio en la cocina (esa filosofía zero waste que tanto se repite últimamente) y de paso te regala un refresco espumoso, natural, cargado de probióticos que le sientan de maravilla a la digestión. A continuación te explico, paso a paso, cómo hacer kvas usando el descarte de masa madre como cultivo iniciador. Acelera la fermentación y le da un fondo de sabor que con levadura comercial simplemente no se consigue igual.
Ingredientes y materiales necesarios
Para arrancar con la fermentación del kvas no hace falta nada raro: ingredientes básicos y utensilios que seguramente ya tienes en la cocina.
Ingredientes:
- 250 g de pan de centeno oscuro: cuanto más oscuro y rústico, mejor. El pan duro, ese que ya nadie quiere comer, es justo lo que necesitas.
- 50 g de descarte de masa madre: da igual si está activo o recién sacado de la nevera. Es el motor que arranca toda la fermentación.
- 2,5 litros de agua filtrada: sin cloro, porque el cloro mata las levaduras y bacterias buenas que queremos conservar.
- 100 g de azúcar o miel: el alimento de los microorganismos de la masa madre.
- Un puñado de pasas (15-20 aprox.): ayudan con la carbonatación y suman levaduras salvajes extra.
- Opcional: hojas de menta fresca, jengibre o cáscara de limón, para aromatizar a tu gusto.
Equipamiento:
- Un tarro de vidrio grande, de unos 3 litros.
- Tela transpirable, estopilla o incluso un filtro de café de papel sujeto con una goma.
- Colador de malla fina.
- Botellas de vidrio con cierre hermético (tipo Grolsch, pensadas para aguantar presión) para la segunda fermentación.
Paso a paso: la receta tradicional de kvas
Hacer kvas de centeno tiene dos fases: una fermentación primaria y abierta en tarro, y una segunda fermentación cerrada, en botella, que es la que produce esas burbujas tan agradables.
1. Tostar el pan de centeno
El color ámbar y ese punto acaramelado tan característico del kvas viene del tostado, así que no te lo saltes. Corta el pan en cubos pequeños y mételo al horno a 180°C entre 15 y 20 minutos. Tienen que quedar bien oscuros, casi tostados de más en los bordes, pero sin llegar a carbón. Deja que se enfríen antes de seguir.
2. Preparar la infusión base
Pon los cubos de pan tostado en el tarro grande. Hierve 1 litro del agua filtrada y viértela directamente sobre el pan. Deja reposar unas 2 horas, hasta que el agua caliente arrastre todo el color y el sabor del pan. Después añade el litro y medio restante, a temperatura ambiente, para que la mezcla baje de los 30°C. Ojo: si el líquido sigue caliente cuando añadas la masa madre, matarás los microorganismos vivos y ahí se acaba el experimento.
3. Inocular con el descarte de masa madre
Cuando el líquido esté apenas tibio (a temperatura corporal o incluso menos), añade el descarte de masa madre y el azúcar o la miel. Remueve con ganas, con una cuchara de madera o plástico, hasta disolver bien el endulzante y repartir la masa madre por todo el líquido.
4. Primera fermentación (F1)
Cubre el tarro con la tela o el filtro de café y sujétalo con una goma elástica. Así la mezcla “respira” y suelta los gases de la fermentación, pero quedan fuera los insectos y el polvo. Deja el tarro en un rincón oscuro, a temperatura ambiente (entre 20°C y 24°C es lo ideal), durante 2 o 3 días. Sabrás que va bien cuando veas burbujas en la superficie, buena parte del pan flotando y un aroma ácido, a levadura fresca, bastante agradable.
5. Embotellado y segunda fermentación (F2)
Cuela el líquido con el colador de malla fina, separando bien los restos de pan (que, por cierto, puedes tirar directo al compost, no los desperdicies del todo). Vierte el kvas filtrado en las botellas herméticas, dejando unos 4 centímetros libres en el cuello. Añade 4 o 5 pasas por botella: son el indicador secreto del kvas, porque aportan azúcar extra justo para la carbonatación.
Cierra bien y deja las botellas a temperatura ambiente 1 o 2 días más. Cuando veas las pasas flotando en la superficie y pequeñas burbujas subiendo, ya tienes gas de sobra.
6. Enfriar y disfrutar
Pasa las botellas directamente a la nevera. El frío frena casi del todo la fermentación y fija el CO2 en el líquido, así consigues esa espuma tan rica. Espera al menos 24 horas antes de abrir la primera. Y al abrirla, hazlo despacio (créeme, el gas puede sorprender), sírvete un vaso bien frío y a disfrutar.
Consejos útiles y preguntas frecuentes
- ¿El kvas tiene alcohol? Sí, aunque en cantidades ridículas: entre 0,5% y 1,5%, algo parecido a la kombucha. Se le considera bebida no alcohólica, aunque por precaución no se suele recomendar a embarazadas ni a niños pequeños.
- Cuidado con la presión. La segunda fermentación genera bastante gas. No dejes las botellas fuera de la nevera más de 48 horas: la presión puede acumularse tanto que revienten. Usa siempre botellas pensadas para fermentación, no cualquier envase de vidrio.
- ¿Y si me queda demasiado ácido? Si lo prefieres más dulce, acorta un poco la primera fermentación o añade una pizca extra de azúcar justo antes de servir.
Conclusión
Hacer kvas con descarte de masa madre y pan de centeno es una manera barata, sostenible y bastante divertida de meterte en el mundo de la fermentación casera. En apenas unos días conviertes restos de cocina en un tónico revitalizante, lleno de probióticos, vitaminas del grupo B y ese sabor rústico tan particular. Anímate con esta receta de siglos de antigüedad: es muy probable que termine siendo tu bebida espumosa favorita de aquí en adelante.